省政协委员：制订川菜创新标准 培养更多传承与创新人才
李惠中调研发现，目前川菜传统制作技艺在传承与创新上均存在一些问题。“由于一些厨师对川菜传统制作技艺掌握不精，导致菜品失去了风味特色。”李惠中举例说，“比如对剞刀法要领掌握不到位，导致‘火爆腰花’变成‘火爆腰条’‘火爆腰块’。”同时，部分川菜名品由于制作成本高、程序复杂等原因已濒临失传。另一方面，在川菜创新菜式的烹制上，不少厨师忽视了传统调味技艺的精髓，滥用花椒、辣椒等调料，使川菜失去了味道的层次感和丰富性，给食客留下了“川菜即麻辣”的错误刻板印象。
李惠中建议，应尽快制订颁布《创新川菜制作与评定规范》，列明创新菜需要遵循的基本原则和要求。“川菜技能人才是川菜保护、传承和创新发展的重要支撑与基本要素。”李惠中建议，四川省还应制订实施《川菜技能人才综合素质提升计划》，建立完善的川菜技能人才终身学习和提升的机制，从基本功、美学、艺术学、食品科学和营养学等方面全方位提升川菜技能人才的综合素养，培养更多能够担负起川菜传统制作技艺传承与创新的人才。（记者 赖芳杰）
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陈利
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