是川菜中鱼香味的代表菜肴。鱼香味，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法成菜，故名。首创者为清宣统三年(1911年)的四川厨师。特点：色泽红亮，散籽亮油，肉丝根条均匀，肉质细嫩，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。选猪肥瘦肉切二粗丝，泡红辣椒(剁细)。酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒茸出红色，加姜蒜米炒出香味，烹滋汁，入葱花迅速翻簸起锅，装盘即成。操作要领：炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜；可加木耳、玉兰片等为辅料，也可不加，从地区烹饪习惯；要选用无筋的猪肉肥瘦肉丝大致按3：7的比例搭配较宜，使其成菜滋润质感好；肉丝的规格为二粗丝(大约长 10 厘米，粗0.3厘米)；用辣豆瓣烹制此菜，肉丝不码味；不宜码酱油，以免肉丝色深；蒜的用量应比姜多其数量应稍大：滋汁要对成荔枝味：要控制滋汁量，不官多，故而鲜汤不官多加(因为其他调辅料水分都较重，易使菜肴糊芡，成品不散籽)；泡辣椒、姜、蒜不兑入滋汁碗内，应直接下锅炒香上色。