该菜源于自贡。因菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”特点：色泽红亮，肉质滑嫩，麻辣烫咸鲜，滋味浓厚。选牛腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚 0.3 厘米)，以川盐、水豆粉、料酒码匀。干辣椒、花椒入油锅熵至深红色取出，铡碎(业内称：刀口椒)，再下郫县豆瓣熵出色，继下姜、蒜米出香味，下青笋尖、芹菜段炒断生，掺鲜汤，撒川盐，入蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内。肉片抖散下锅滑散，断生后起锅置于蔬菜上，撒糊辣辣椒、花椒末，浇沸油即成。操作要领：突出麻辣烫特点，保持肉片质地鲜嫩是此菜关键。用精瘦牛肉，首选牦牛肉，其次黄牛肉，最次水牛肉。肉片水分要吃够。码芡量稍重，以成品肉片均匀裹上一层像浆糊状的淀粉，菜肴汤汁自然浓稠，不再勾芡为好。干辣椒、花椒切忌熵糊焦，以早深红色为佳，花椒要后放。炒蔬菜配料时，咸淡要合适，以断生人味为准。配料中蒜苗芹菜不可少另加一至两种时鲜蔬菜。肉片要陆续抖散放入锅内，切忌肉片粘连巴锅。肉片下锅后不官马上搅动以免脱芡，要待锅内起气泡时才用筷子轻轻拨散。起大泡时说明肉片已熟，即可起锅。该菜所加鲜汤不宜过多，以肉片成熟后汤呈浓稠糊状为度(该菜不需勾芡)。浇淋肉片的油应烧至八成油温左右为好，这样才烫得出香味。成菜的油量应将菜肴表面淹完，以保持热度不散，上桌后仍有短暂的开沸状。