是四川乡土风味极浓的传统名菜，在民间也流传甚广。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸,鱼形体完整，肉质细嫩。选鲜鱼经剖杀治净，在鱼身两面剞刀，用川盐、料酒、姜码味，人油锅稍炸，至紧皮(皱皮)取出。锅留油，人郫县豆瓣(剁细)、姜、蒜出香味，放入鲜汤、酱油、川盐、白糖、醋等与鱼同烧至鱼熟汁将干时，勾芡放醋推转，撒上葱花起锅，盛入条盘中即成。探作要领：鱼剞一字花刀时，要注点进刀不可过深，以免炸、烧后造成鱼身破碎。码味时差葱不能少，炸鱼时，应使用较大油量，高油温(大约七至八成热)，使其快速收紧鱼的表皮。鱼不宜久炸，否则烧时不易人味，且食时肉质老枯。一般以炸紧皮为度。只要油温达到，炸的鱼是浅金黄色。郫县豆瓣要熵红，姜蒜要炒出香味。烧鱼时用中小火，要烧入味。要忌用浓汤烧鱼。两面均应烧熟，并注意保持鱼形体完整。醋官分两次放入，第一次应在开始烧鱼时放人，利于鱼刺软化；第二次放醋起和味的作用并使味汁具有一定的酸味，宜在勾芡后加人，以免挥发或变味。