历史上广泛用作筵席冷碟，是调节下酒菜口味的重要品种。特点：色泽金黄，排骨酥烂，甜酸爽口。猪签子排骨(正肋骨)砍成寸节码味，加汤蒸至肉离骨，再用七成油温炸成金黄色。菜油炒糖汁，掺水下排骨，调味，用微火自然收汁，见汁干放醋、滴香油、撒芝麻起锅。操作要领：排骨一定要蒸至肉与骨稍用力即成分离状态；蒸好晾干水分才炸；微火收汁，见干起锅；醋要后放。亦可用煮的方法使排骨离骨后再炸。