隔夜菜并非不可食用
食品是否分酸性、碱性？某某食品会致癌？什么食品还会致PM2.5超标？隔夜西瓜细菌是不是超标了千倍？……大家越来越注重养生，各种各样所谓的“健康知识”也在微信、微博、互联网上疯传。到底哪些是真哪些是假，哪些是谣言，我们该听谁的呢？《食品周刊》从本周起开设《“舌尖”谣言粉碎机》专栏，通过专访权威医学、保健等食品药品监督方面的专家，为读者答疑解惑、拨开云雾看真相，敬请关注。
隔夜菜是否会造成亚硝酸盐中毒？方便面料包中是否含有防腐剂？速冻水饺中的金葡菌会不会引起食物中毒？日前，针对近期此类食品安全传言，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位经过相关实验，做出权威解读。
隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。“尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。”中国工程院院士孙宝国指出，建议菜品最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜，但隔夜菜并非如网络盛传的“会产生大量亚硝酸盐，对人体有害”而不可食用。
针对油炸面饼可致癌，方便面料包含有防腐剂的说法，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物(如面粉、土豆等)，在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这种物质。当然方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。“现行冷冻面米制品国家标准确实允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。”针对“速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒”的传言，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在，但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在100℃的条件下5分钟就可以将其全部杀灭。所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。 （记者 周伟）
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李莎莎
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