监管学校后厨食品安全 四川2019年完成“明厨亮灶”建设
2015年四川省食药监局制定《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准(试行)》；
2016年全省已基本完成城区学校食堂和大型餐饮的“明厨亮灶”工作；
2016年基本完成全省城区“明厨亮灶”工作：学校食堂被放在首位，为重中之重，除学校食堂、特大型和大型餐馆之外，其他业态餐饮服务单位完成总数30%。
2019年全面完成“明厨亮灶”建设
学校厨房从食材采购、饭菜制作，到最终留样，全在直播下完成;库房的一批牛奶即将过期，食药监局局长、教育局局长、校长、总务会收到自动预警短信;员工有没有晨检，采购有无凭据，信息化监管平台会完整记录下来……
近日，记者了解到，一套先进的信息化监管平台实现上述功能在我省开始试点。通过这一平台，校方、食药监部门、教育部门甚至家长随时可以查看学校食堂的后厨情况，用“四方共管”方式让学校后厨在阳光下运行。
据了解，在四川省食药监系统的努力下，我省去年已基本完成城区学校食堂和大型餐饮的“明厨亮灶”工作。到2019年，我省将全面完成“明厨亮灶”建设。
试点
饭菜制作全程直播
员工涂了指甲油都会被发现
2016年12月2日，龙泉驿区第一小学内，数名食堂员工正在后厨有条不紊地为全校师生准备午餐。淘米做饭、洗菜切菜、掂勺炒菜……这一切，全被厨房的几个摄像头完整记录下来。厨房内的员工知道，在这几个摄像头的背后，有无数双眼正注视着他们的一举一动，每个涉及到食品安全的环节，都马虎不得。
几分钟后，在几公里之外，龙泉驿区教育局副局长李长广点开了“校餐云”这个监管平台，龙泉驿区第一小学后厨的监控视频已通过网络在这个平台上实时直播。与李长广一样，龙泉食药监部门的餐饮科科长黄韬也在后台看到了后厨直播。不同的是，作为监管部门，他在看直播的同时，还顺便通过“校餐云”平台查询了该校近一周来的食材溯源、消毒情况、以及电子台账。
“我们足不出户就可以完成日常监管。”黄韬说，为了确保食材从采购、储存、加工到最后留样等环节的真实性，食堂工作人员在相关环节均要通过影像取证，照片上会自动显示拍照时间、地点、拍摄人以及GPS定位，不能做任何修改，这样一来，就可以确保信息真实可靠。“现在还需要员工用手机拍照，下一步将进行改良，采购来的食材，只要放在自主研发的电子秤上，一键即可完成拍照取证的环节。”
除了监管部门可以看到后厨的情况，龙泉驿区第一小学还安装了多块电子屏，学生也可以看到饭菜的整个制作过程。该校校长陶友珍说，一直以来，他们学校就有“家长监厨”制度，学校每天会邀请一位家长参观学生食堂。试点“校餐云”信息化监管平台以来，家长通过在校园里的电子屏就可以看到饭菜的制作过程。“员工有没有晨检、有没有消毒、甚至有没有涂指甲油和面，都逃不过信息化监管。”陶友珍说。
库存食材快要过期
两个局长同时收到预警短信
龙泉驿区第一小学是四川省试点“校餐云”平台的学校之一。在甘孜州丹巴县，电子信息化也已经运用到了学校的食品安全监管中。
一上班，丹巴县教育局局长许林就收到一条短信，内容是提醒丹巴县一学校食堂采购的一批牛奶即将过期。这是“校餐云”监管平台系统自动发送的信息，丹巴县食药监相关人员、该学校校长和负责总务的主任也同时收到了这条短信。针对这批牛奶的处置，很快得到具体落实。
放在以前，教育局长很难关注一个学校后厨的具体事务，更不可能跟学校的一盒牛奶扯上关系。“食品安全无小事，更何况校园的食品安全，背后涉及到无数个家庭。”许林说，在全省推进“明厨亮灶”的大形势下，2016年10月，丹巴教育局和食药监部门联动将信息化监管平台引入校园后厨在3所学校开始试点。许林说，“这极大地降低了行政成本，下一步，丹巴还有25所学校将建成这种平台。”
袁诚和其团队负责为“校餐云”平台提供软件和技术支撑。他说，一旦发生食品安全事故，该平台还可以随时调取某一时段的监控，通过大数据分析迅速查找原因。“下一步，平台还将联合营养师，为学校食堂开出适合各个年龄段学生的膳食菜单。”该团队成员陶韬说。
建设“透明”食堂
德阳120所学校食堂实现直播
龙泉、丹巴的做法，只是四川省利用信息化监管校园食品安全的代表之一。
在德阳，“明厨亮灶”的做法已很普遍。德阳五中是德阳市首批“明厨亮灶”的试点学校，2015年9月1日投入使用。从切配间、烹饪间、储存室再到售卖间一共安装了16个摄像头。
记者从食堂大厅的电视上和食堂经理的电脑上看到，工作人员切菜、炒菜、洗碗等流程都在全程“直播”。着装规不规范，物件使用恰不恰当都被记录下来。
“食堂管理人员不仅能看到厨房的情况，更重要的是家长或者学生在食堂里的电视上也能看到厨房里的情况。”德阳五中总务处负责人说，这样不仅能规范管理，还能让学生和家长对学校食堂卫生安全放心，让社会参与到对食堂的监督里来。截至目前，德阳已有120余家学校食堂建成“明厨亮灶”。
在德阳绵竹，所有的学校后厨均实现了后厨直播功能。绵竹食药监部门稽查大队队长陈晓说，这些直播，校方可以看，监管部门(食药监)可以看，主管部门(教育)可以看，甚至部分幼儿园还面向了家长开放，形成了“四方共管、社会共治”的格局。
目标
到2019年
四川省全面完成“明厨亮灶”建设
早在2015年，四川省食药监局就已制定《四川省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准(试行)》，并把“明厨亮灶”活动开展情况作为重点工作列入目标和绩效考核项目，要求各级食品药品监管部门要把实施“明厨亮灶”工程与餐饮服务许可工作相结合，对新开办的餐饮服务单位，要提前介入指导，督促其优化场所布局，达到“明厨亮灶”的要求。
据了解，截止目前，自贡、宜宾、广安、德阳、绵阳等21个市州均不同程度实施了“明厨亮灶”工程。
在2016年5月召开的全省餐饮服务环节“明厨亮灶”建设推进会上，省食药监局要求，2016年将基本完成全省城区“明厨亮灶”工作，而学校食堂被放在了首位，为重中之重。除学校食堂、特大型和大型餐馆之外，其他业态餐饮服务单位完成总数30%，到2019年底全面完成“明厨亮灶”建设。
省人大代表说：
娃娃在这样的学校，家长会很放心
去年底，四川省食药监局相关人员前往龙泉调研了试点情况。在详细了解龙泉驿区第一小学的信息化监管后，四川省食药监局稽查总队副总队长余志明说，从2015年开始，全省都在加快“明厨亮灶”建设，各有各的做法，各有各的探索，龙泉等地的试点除了将直播引入后厨，让学校食堂在阳光下运行，还创新性的运用信息源管理台账，做到了真正的“雁过留痕”。
目前，记者了解到，除了监管部门持续发力外，校园的食品安全信息化监管也引起了四川省人大代表、政协委员的兴趣。2016年12月2日，代表、委员们组团赴龙泉调研了“校餐云”信息平台的运行情况。“如果娃娃在这样的学校上学，我相信家长会很放心。”省人大代表陈恩美评价龙泉驿区第一小学的食品安全监管时说，她一直比较关注校园的食品安全问题，将信息化监管用于校园食品安全监管，既提高了效率，又解决了风险防控，建议试点学校在总结经验的基础上，将这种模式进行推广。
致公党四川省委研究室副主任张家伟说，这次考察学校食品安全工作，极有可能会形成政协提案，在四川省两会上提交，向全省推广这种校园食品安全监管模式。 （记者 吴柳锋）
责任编辑：
李莎莎
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