2020-07-14

四川年味记忆:儿时吃的花生香肠 香味沁入记忆里

  • 2016年01月15日 09时04分
  • 来源: 天府早报
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  •   香肠是一种非常古老的食物,在我国已有1000多年历史,在很多文献记载中都可以见到它的身影。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠。

      在四川,说到最有年味儿的食物,香肠一定可以进入前三名。每到年底,走在四川的大街小巷,很多人家的窗前都悬挂着成串成串红红的香肠,堪称一大景观。从1月10日起,天府早报发起寻找“妈妈手里的年味儿”活动,香肠当之无愧成为热门选项之一。这一有着1000多年历史的传统食物,因为易于保存、做法多样,直到今天仍是老百姓家中的常见食物,并且发展出了多种口味。近日,记者就此采访了经验丰富的制作师傅和文化学者等,追寻这一老百姓熟悉的年味儿食物。

      寻找年味

      人气香肠店,每天做二三百斤

      昨日,天府早报记者来到位于成都新开寺街的一家肉店,店铺老板黄友林师傅有着30多年制作香肠的经验,他家的香肠也在附近小有名气,每到春节,购买者多多。

      记者到来时,黄师傅正在店里准备制作广式香肠的肉片,几平方米的店铺里挂满了各式各样的香肠,小小的铺面前围了不少来买香肠的顾客。黄师傅一边制作,一边招呼着客人,“现在每天要做200到300斤的香肠,最多时达700到800斤”,黄师傅笑着说,“从去年12月10多号开始店里就特别忙了,每天工作到晚上9点多,冬至前后卖得最多。”

      黄友林夫妇年逾60,靠着做香肠的手艺拉扯大了一对儿女。“小时候家里条件艰苦,很难吃到香肠。后来跟专门的师傅学做香肠。以前啊,制作都是手工,现在都是机子灌的,制作香肠快得很。”黄师傅表示,再过段时间,店里也要停工放假了,“忙了一年,春节休息下,和家人在一起过个快乐年。”

      回忆年味

      儿时的花生香肠,格外好吃

      过年吃自制香肠是南方很多地区的习俗,以前人们往往在过年前才会制作,而现在随着生活的改善,一年中任何时候都可以吃到香肠。但物资匮乏年代,人们对美食的记忆往往更为深刻,美食的味道作为年味的一部分融入童年的记忆中。

      巴蜀文化学者袁庭栋对儿时过年吃到的花生香肠记忆犹新,回味无穷,“我记得小时候过年,家里做的花生香肠特别好吃。这种香肠因为加入生花生米而格外香,吃起来也不油腻。我们那里并不是家家都做花生香肠,所以觉得格外好吃。”现在市面上香肠种类丰富,人们购买香肠有了很多选择。“我向大家推荐花生香肠。”袁庭栋笑着说。

      专家解读

      川味香肠味道独特

      袁庭栋介绍,以前商品经济不发达,没有充足的肉食供应,农民过年时杀猪吃不完,便利用猪小肠,采用腌制的办法保存猪肉,这样做出的香肠味美又能保存很长时间,这种做法便流传了下来。

      中国的香肠种类丰富,主要分为川味香肠和广味香肠,广味香肠味甜,川味香肠味辣。袁庭栋称,中国南北方的香肠有很大不同,“北方的香肠不会全部装肉,而是加一部分淀粉进去,这与以前北方猪肉相对少,牛羊肉相对多有关;川味儿香肠会加入辣椒、花椒,与其他香肠相比味道独特。”

      ■传统手法做香肠

      调料最关键 肠衣需扎孔放气

      如何做出地道的川味香肠?黄友林师傅列出了大致步骤:

      准备馅料

      “肉要买新鲜的前腿肉,瘦肉占70%左右”,将肉洗干净切成小片,再加入调料搅拌。黄师傅表示制作香肠调料是关键,一般是花椒,盐和制作香肠的香料,每10斤肉馅大约加2.5两盐。将加入调料的肉馅搅拌均匀,腌制数小时。

      准备肠衣

      将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,清洗之后可以用不锈钢直尺用均匀力道把小肠刮净。再用水将小肠里外冲洗干净,这样肠衣就做好了。

      灌肠捆扎

      将腌好的肉馅慢慢装进肠衣里,灌满整根后用细绳将肠衣底端扎紧,扎小孔放气,把多余的空气和水放出去。接下来捆扎香肠,大约每隔10到20厘米扎成一小节,捆扎完毕就只待风干了。

      风干

      将做好的香肠挂到通风的高处,风干10多天,香肠就可以下锅做成各种家常菜端上餐桌。 (实习生 周书萍 记者 陈俊 摄影 赵霞)

    责任编辑: 李莎莎
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    四川年味记忆:儿时吃的花生香肠 香味沁入记忆里

  • 2016年01月15日 09时04分
  • 来源: 天府早报

  •   香肠是一种非常古老的食物,在我国已有1000多年历史,在很多文献记载中都可以见到它的身影。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠。

      在四川,说到最有年味儿的食物,香肠一定可以进入前三名。每到年底,走在四川的大街小巷,很多人家的窗前都悬挂着成串成串红红的香肠,堪称一大景观。从1月10日起,天府早报发起寻找“妈妈手里的年味儿”活动,香肠当之无愧成为热门选项之一。这一有着1000多年历史的传统食物,因为易于保存、做法多样,直到今天仍是老百姓家中的常见食物,并且发展出了多种口味。近日,记者就此采访了经验丰富的制作师傅和文化学者等,追寻这一老百姓熟悉的年味儿食物。

      寻找年味

      人气香肠店,每天做二三百斤

      昨日,天府早报记者来到位于成都新开寺街的一家肉店,店铺老板黄友林师傅有着30多年制作香肠的经验,他家的香肠也在附近小有名气,每到春节,购买者多多。

      记者到来时,黄师傅正在店里准备制作广式香肠的肉片,几平方米的店铺里挂满了各式各样的香肠,小小的铺面前围了不少来买香肠的顾客。黄师傅一边制作,一边招呼着客人,“现在每天要做200到300斤的香肠,最多时达700到800斤”,黄师傅笑着说,“从去年12月10多号开始店里就特别忙了,每天工作到晚上9点多,冬至前后卖得最多。”

      黄友林夫妇年逾60,靠着做香肠的手艺拉扯大了一对儿女。“小时候家里条件艰苦,很难吃到香肠。后来跟专门的师傅学做香肠。以前啊,制作都是手工,现在都是机子灌的,制作香肠快得很。”黄师傅表示,再过段时间,店里也要停工放假了,“忙了一年,春节休息下,和家人在一起过个快乐年。”

      回忆年味

      儿时的花生香肠,格外好吃

      过年吃自制香肠是南方很多地区的习俗,以前人们往往在过年前才会制作,而现在随着生活的改善,一年中任何时候都可以吃到香肠。但物资匮乏年代,人们对美食的记忆往往更为深刻,美食的味道作为年味的一部分融入童年的记忆中。

      巴蜀文化学者袁庭栋对儿时过年吃到的花生香肠记忆犹新,回味无穷,“我记得小时候过年,家里做的花生香肠特别好吃。这种香肠因为加入生花生米而格外香,吃起来也不油腻。我们那里并不是家家都做花生香肠,所以觉得格外好吃。”现在市面上香肠种类丰富,人们购买香肠有了很多选择。“我向大家推荐花生香肠。”袁庭栋笑着说。

      专家解读

      川味香肠味道独特

      袁庭栋介绍,以前商品经济不发达,没有充足的肉食供应,农民过年时杀猪吃不完,便利用猪小肠,采用腌制的办法保存猪肉,这样做出的香肠味美又能保存很长时间,这种做法便流传了下来。

      中国的香肠种类丰富,主要分为川味香肠和广味香肠,广味香肠味甜,川味香肠味辣。袁庭栋称,中国南北方的香肠有很大不同,“北方的香肠不会全部装肉,而是加一部分淀粉进去,这与以前北方猪肉相对少,牛羊肉相对多有关;川味儿香肠会加入辣椒、花椒,与其他香肠相比味道独特。”

      ■传统手法做香肠

      调料最关键 肠衣需扎孔放气

      如何做出地道的川味香肠?黄友林师傅列出了大致步骤:

      准备馅料

      “肉要买新鲜的前腿肉,瘦肉占70%左右”,将肉洗干净切成小片,再加入调料搅拌。黄师傅表示制作香肠调料是关键,一般是花椒,盐和制作香肠的香料,每10斤肉馅大约加2.5两盐。将加入调料的肉馅搅拌均匀,腌制数小时。

      准备肠衣

      将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,清洗之后可以用不锈钢直尺用均匀力道把小肠刮净。再用水将小肠里外冲洗干净,这样肠衣就做好了。

      灌肠捆扎

      将腌好的肉馅慢慢装进肠衣里,灌满整根后用细绳将肠衣底端扎紧,扎小孔放气,把多余的空气和水放出去。接下来捆扎香肠,大约每隔10到20厘米扎成一小节,捆扎完毕就只待风干了。

      风干

      将做好的香肠挂到通风的高处,风干10多天,香肠就可以下锅做成各种家常菜端上餐桌。 (实习生 周书萍 记者 陈俊 摄影 赵霞)

    责任编辑: 李莎莎
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